BIODIVERSIDADE E SOCIODIVERSIDADE ACREANA SOB A ÓTICA CIENTÍFICA
13 de março de 2008
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS DE MANDIOCA ORIUNDAS DO MUNICÍPIO DE CRUZEIRO DO SUL – ACRE
Anais do XII Congresso Brasileiro da Mandioca - Mandioca Bioenergia, Alimento e Renda, Paranavaí-PR, 23-26 de outubro de 2007.
Joana Maria Leite de Souza (1), Virgínia de Souza Álvares (2), Felícia Maria Nogueira Leite (3), Fabiana Silva Reis (4), Francisco Álvaro Viana Felisberto (1), Jacson Rondinelli da Silva Negreiros (5)
(1) Embrapa Acre – CPAF-AC. BR 364, Km 14, 69908-970. Rio Branco – Acre. E-mail: joana@cpafac.embrapa.br; (2) Bolsista DCR, CPAF-AC; (3) Estudante de pós-graduação, Universidade Federal do Acre – UFAC; (4) Bolsista DTI-H, CPAF-AC; Bolsista DCR, UFAC.
Devido ao elevado teor de umidade das raízes de mandioca (Manihot esculenta) recém-colhidas, este produto é classificado como perecível (Ferreira Neto et al., 2003). Desta forma a utilização por períodos de tempo mais longos se dá através de produtos desidratados, principalmente as diversas farinhas de mandioca (Vilela & Juste Júnior, 1987).
A farinha é o principal derivado da mandioca para a alimentação humana no Brasil, chegando a ser no Norte e Nordeste, a principal fonte energética. No estado do Acre, a farinha de mandioca é produzida de forma artesanal em pequenas unidades denominadas casas-de-farinha, grande parte das vezes localizadas no próprio local de produção.
O município de Cruzeiro do Sul é conhecido no estado do Acre por sua grande tradição na produção de farinha de mandioca. Entretanto, não se conhece as características físico-químicas deste produto. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi de caracterizar físico-quimicamente a farinha de mandioca produzida no município de Cruzeiro do Sul, Acre.
MATERIAL E MÉTODOS
A farinha de mandioca foi coletada, em agosto de 2006, em uma casa-de-farinha no município de Cruzeiro do Sul, Acre, produzida de forma artesanal. As amostras analisadas foram: 1= farinha com coco; 2= farinha grossa e 3= farinha peneirada. As amostras foram acondicionadas em sacos plásticos e transportadas via aérea para a cidade de Rio Branco, Acre, Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa-AC). Avaliaram-se os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibra bruta, carboidratos, acidez total titulável e pH de acordo com a Aoac (1995).
O experimento foi analisado segundo um delineamento inteiramente casualizado, com 3 tratamentos e 10 repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, por meio do programa computacional SAEG (Euclydes, 1993). Os valores encontrados foram comparados com a legislação brasileira (Brasil, 1995).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todas as amostras estão de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira (Brasil, 1995) quanto aos teores de umidade (máximo de 13%), cinzas (máximo de 1,5%) e carboidratos (mínimo de 70-75%) (Tabela 1).
As médias seguidas por uma mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Durante o branqueamento ocorre aglomeração de grânulos de amido, onde grânulos maiores (T2 = farinha grossa) retêm mais umidade (Tabela 1). A umidade é importante no armazenamento de alimentos secos, sendo que níveis maiores que 12% podem proporcionar crescimento microbiano. O teor de umidade está relacionado com o seu processo de fabricação, o que comprova a falta de padronização do produto (Chisté et al., 2006).
Quanto aos teores de cinzas, todas as amostras foram inferiores aos encontrados por Ferreira Neto et al. (2003), provavelmente por se tratar de uma produção artesanal, onde no descascamento manual são removidas película, feloderma e fibra central.
Valores elevados de cinzas podem indicar fraudes, processamento inadequado ou, de acordo com Paiva (1991), ser indicativo de teores significativos de Ca, P, Fe e Mg. No atual trabalho, o maior teor de cinza foi da farinha peneirada (T3) com 0,89% (Tabela 1).
De acordo com a legislação (Brasil, 1995), não há referências com relação aos teores de lipídeos e proteínas na farinha de mandioca. A farinha com coco (1) teve estes teores superiores aos demais tratamentos (Tabela 1). As farinhas de mandioca apresentam um teor baixo de proteínas devido à composição da raiz (Albuquerque et al., 1993), sendo considerada um alimento essencialmente energético. Desta forma, a incorporação de outras matériasprimas alimentícias à farinha desponta como uma alternativa de aumentar o poder nutricional e o valor agregado do produto (Ferreira Neto et al., 2003).
Quanto ao teor de fibras, a Legislação Brasileira não estipula valores. A maior granulometria de T2 (Tabela 1) faz com haja uma maior percentagem de fibras em relação aos demais nutrientes, uma vez que grânulos maiores retêm as fibras que não foram retiradas pela crueira. Do mesmo modo, maiores teores de proteína e de lipídeos em T1 leva o produto a ter menores proporções de fibra na sua composição. Mattos & Martins (2000) classificaram os alimentos em: teor muito alto de fibras (mínimo 7 g fibras/100g), alto (4,5 a 6,9 g fibras/100g); moderado (2,4 a 4,4 g fibras/ 100g) e baixo (inferior a 2,4 g fibras/ 100g). Desta forma, as farinhas de mandioca apresentam teores de fibras moderado a baixos.
A amostra 3 apresentou o maior teor de carboidratos, diferindo das demais. Os valores encontrados, como sugerido por Aryee et al. (2006), indicam que foram utilizadas variedades com elevado teor de amido.
Apenas na amostra 3 os valores médios de acidez estão acima dos 3% permitidos por Brasil (1995), sendo o valor estatisticamente maior que os demais (Tabela 2).
Cereda & Vilpoux (2003) citam que as únicas composições que dependem do processo e do armazenamento da farinha são a umidade e a acidez. O teor de acidez elevado pode indicar falta de higiene e também ser uma característica de processos artesanais (Dias & Leonel, 2006), já que com a descontinuidade no processamento há uma exposição do material à temperatura ambiente elevada, com aumento na fermentação.
O pH é um fator de grande importância na limitação da capacidade de desenvolvimento de microrganismos no alimento. Em função deste parâmetro, Soares et al. (1992) classificam os alimentos em: pouco ácidos (pH >4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (< 4,0). Diante disto, as farinhas foram consideradas pouco ácidas, sendo que T1 foi estatisticamente maior que as demais (Tabela 2). A maioria das bactérias, fungos filamentosos e leveduras cresce em pH superior a 4,5 (Soares et al, 1992). Cuidados com a higiene durante todo o processo são essenciais para um produto final de qualidade.
CONCLUSÕES
Com relação ao teor de umidade, cinzas e carboidratos, todas as farinhas encontram-se dentro dos limites fixados pela legislação.
As farinhas apresentam teores baixos a moderado de fibras e são pouco ácidas. A incorporação de coco à farinha de mandioca é uma alternativa para aumentar o teor de proteína e de lipídeos ao produto.
Apenas a farinha peneirada tem o teor de acidez acima do limite permitido pela legislação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Ceará (UFC).
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Nome: Evandro Ferreira Cidade: Rio Branco, Acre, Brazil Quem sou eu: Acreano, nascido em Rio Branco, Pesquisador do Inpa-Ac e do Parque Zoobotânico da UFAC. Mestrado em Botânica no Lehman College, New York, USA, e Ph.D. em Botânica Sistemática pela City University of New York (CUNY) & The New York Botanical Garden (NYBG).
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Fiz um tecnicatura biodiversidade para trabalhar na produção de rações naturais para caes. É amplamente utilizado no mundo dos alimentos animais.