BIODIVERSIDADE E SOCIODIVERSIDADE ACREANA SOB A ÓTICA CIENTÍFICA
13 de março de 2008
MICROBIOLOGIA DE FARINHAS DE MANDIOCA COMERCIALIZADAS EM CRUZEIRO DO SUL, ACRE
Anais do XII Congresso Brasileiro da Mandioca - Mandioca Bioenergia, Alimento e Renda, Paranavaí-PR, 23-26 de outubro de 2007.
Joana Maria Leite de Souza(1)*, Virgínia de Souza Álvares(2), Felícia Maria Nogueira Leite(3), Fabiana Silva Reis(4), Francisco Álvaro Viana Felisberto(1), Jacson Rondinelli da Silva Negreiros(5).
(1) Embrapa Acre – CPAF-AC. BR 364, Km 14, 69908-970. Rio Branco – Acre, Brasil. E-mail: joana@cpafac.embrapa.br; (2) Bolsista DCR, CPAF-AC; (3) Estudante de pós-graduação, Universidade Federal do Acre – UFAC. Rio Branco – Acre; (4) Bolsista DTI-H, CPAF-AC; (5) Bolsista DCR, UFAC. * Autor para contato.
PALAVRAS CHAVE: contagem, legislação, qualidade.
INTRODUÇÃO
A qualidade das farinhas de mandioca produzidas no Brasil é muito variável. No município de Cruzeiro do Sul, Acre, a farinha de mandioca é produzida de forma artesanal, onde pouca atenção é dada aos critérios de higiene e sanidade indispensáveis aos produtos alimentares.
Sabe-se que a farinha de mandioca pode estar fortemente contaminada com populações variadas, como bolores do gênero Aspergillus e Penicillium (Cardoso et al., 1985). O objetivo deste trabalho foi de avaliar as condições microbiológicas de farinha de mandioca comercializadas em Cruzeiro do Sul, Acre.
MATERIAL E MÉTODOS
A farinha de mandioca produzida de forma artesanal foi coletada em novembro de 2006 em casas-de-farinha em Cruzeiro do Sul, Mâncio Lima e Rodrigues Alves - Acre. As farinhas coletadas estão na Tabela 1, onde 1, 2, 3 e 4 são de um mesmo fabricante: 1= farinha com coco; 2= farinha grossa, 3= farinha peneirada e 4= farinha com açafrão. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa-AC.
Avaliaram-se os teores de umidade, acidez total titulável e pH (Aoac, 1995), além de atividade de água, coliformes totais, bolores e leveduras e bactérias (Silva et al., 2001). Os valores encontrados foram comparados com a legislação brasileira (Brasil, 2001; Brasil, 1997).
O experimento foi analisado segundo um delineamento inteiramente casualizado, com 18 tratamentos, 3 repetições, sendo um saco de 1 kg a unidade experimental. Os dados foram analisados em relação às médias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores para coliformes totais indicam contaminação nos tratamentos 2, 17 e 18 (Tabela 2). Entretanto tais valores encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação (Brasil, 2001; Brasil, 1997).
Os valores de bolores e leveduras (Tabela 2) estão de acordo com os padrões aceitáveis pela legislação (Brasil, 1997), havendo pequena contaminação nos tratamentos 11, 12, 13, 14, 15, 16 e 18.
O Ministério da Saúde (Brasil, 1997) não determina limites de tolerância para bactérias mesófilas para farinhas, entretanto Leitão et al. (1988) consideram que valores máximos de 104 a 106 UFC.g-1 são admissíveis. De acordo com esse critério, evidencia-se boa condição higiênica do produto analisado após o processamento.
Chisté et al. (2006) consideram um valor mínimo de 0,60 sendo capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos. Neste trabalho, as amostras apresentaram atividade de água de 0,34 a 0,65 (Tabela 3). Chisté et al. (2006) encontraram valores de 0,31 a 0,61 em amostras de farinha de mandioca seca.
De acordo com a Legislação brasileira (Brasil, 1995), o teor de umidade e a acidez (Tabela 3) estão de acordo com os padrões para farinhas de mandioca, que estabelece índice máximo de 13% para umidade e 3% de acidez.
De acordo com Soares et al. (1992), os alimentos podem ser classificados em: pouco ácidos (pH >4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (
CONCLUSÕES
As amostras de farinha de mandioca analisadas apresentaram contagens microbianas de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente.
Os tratamentos 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 10 apresentaram características de esterilidade para coliformes totais, bactérias mesófilas e de bolores e leveduras.
Com relação ao teor de umidade e acidez todas as farinhas encontram-se dentro dos limites fixados pela legislação. As farinhas analisadas são pouco ácidas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC International. 16ª. edição. Arlington, 1995.
BRASIL. Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. Norma de identidade, qualidade, apresentação, embalagem, armazenamento e transporte da farinha de mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 set. 1995.
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CARDOSO, M. W.; SILVA, G. G.; CANO, V. Análise microbiológica de alimentos. Parte I. Rio de Janeiro: Merck, 1985. 198 p.
CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; RAMOS JÚNIOR, A. G. A. Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 861-864, 2006.
LEITÃO, M. F. F. et al. Tratado de microbiologia. São Paulo: Mamoli, 1988. v. 1, 185 p.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 2ª ed. 2001. 295 p.
SOARES, A. G.; FREIRE-JÚNIOR, SIQUEIRA, R. S. Curso de higiene e sanificação na indústria de alimentos. Rio de Janeiro. 1992. Embrapa - CTAA - 97 p.
Nome: Evandro Ferreira Cidade: Rio Branco, Acre, Brazil Quem sou eu: Acreano, nascido em Rio Branco, Pesquisador do Inpa-Ac e do Parque Zoobotânico da UFAC. Mestrado em Botânica no Lehman College, New York, USA, e Ph.D. em Botânica Sistemática pela City University of New York (CUNY) & The New York Botanical Garden (NYBG).
Me escreva: evandroferreira@hotmail.com Veja meu perfil completo
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